Voici comment couper des oignons sans pleurer : un physicien découvre la méthode définitive, et ça marche

L’oignon est l’un de ces ingrédients indispensables en cuisine, mais le couper est une véritable torture. Heureusement, un groupe de chercheurs dirigé par le physicien Sunghwan Jung, de l’université Cornell à New York, a trouvé l’astuce définitive pour ne pas pleurer en coupant des oignons. La première chose à faire, et la plus importante, est de comprendre pourquoi cela se produit. L’oignon contient des composés soufrés inactifs dans sa structure cellulaire. Lorsque nous les coupons, l’enzyme allinase transforme ces précurseurs soufrés en d’autres composés tels que le syn-propanethial-S-oxyde (sulfoxyde de thiopropanal), qui agit comme un agent lacrymogène.

L’étude de Jung et de son équipe a utilisé des caméras à haute vitesse pour analyser la dispersion de ces gouttelettes chimiques lors de la coupe d’oignons avec des couteaux de différents tranchants et épaisseurs. Les résultats ont été surprenants : les couteaux tranchants produisent moins de gouttelettes, plus lentes et avec moins d’énergie. À l’inverse, un couteau émoussé a tendance à plier la peau de l’oignon et à stocker de l’énergie élastique à l’intérieur, qui est libérée sous forme d’« explosion » lors de la coupe, générant jusqu’à 40 fois plus de gouttelettes qu’un couteau tranchant.

L’astuce ultime pour couper un oignon sans pleurer

Les travaux de Jung suggèrent également que le type de couteau est essentiel. Les couteaux en acier de bonne qualité minimisent la dispersion des particules. Au-delà du couteau, la vitesse à laquelle nous coupons l’oignon joue également un rôle important. Les coupes plus rapides génèrent plus de particules et une plus grande dispersion des substances irritantes. Par conséquent, la combinaison idéale serait d’utiliser un couteau très tranchant et de couper avec des mouvements lents et contrôlés.

Au-delà du couteau et de la vitesse de coupe, la façon de couper l’oignon peut influencer la quantité d’enzymes libérées. Le couper de la racine à la pointe ou en petits cubes augmente la libération de composés lacrymogènes. C’est pourquoi les experts conseillent de couper d’abord les extrémités, puis de diviser l’oignon en deux.

Parallèlement, les chefs professionnels ont développé d’autres techniques complémentaires. Par exemple, beaucoup recommandent d’allumer la hotte aspirante pour éliminer une partie des gaz avant qu’ils n’atteignent les yeux. D’autres recommandent de refroidir l’oignon avant de le couper : en réduisant la température, les réactions chimiques qui produisent le gaz lacrymogène sont ralenties, ce qui diminue la quantité d’irritant dans l’air.

D’autres astuces moins conventionnelles consistent à plonger l’oignon dans l’eau avant de le couper ou à placer la lame du couteau sous un jet d’eau. La théorie derrière ces techniques est que l’eau piège certaines des particules volatiles, réduisant ainsi leur concentration dans l’air.

La découverte de Jung offre une explication scientifique à un problème quotidien. La combinaison de la physique, de la chimie et des compétences culinaires montre que même les tâches les plus banales cachent des phénomènes complexes qui, lorsqu’ils sont compris, améliorent considérablement l’expérience.

Propriétés nutritionnelles

« L’oignon (Allium cepa) est un légume à forte teneur en eau (environ 90 %), ce qui lui confère une très faible valeur calorique, environ 40 kcal pour 100 g crus, et convient dans le cadre d’une alimentation équilibrée pour les adultes ayant des besoins caloriques quotidiens de 2 000 à 2 300 kcal et menant une vie sédentaire. Il contient de petites quantités de glucides simples (3 à 9 %) et un peu de protéines (1 %), sans graisse ni cholestérol, et se distingue par ses fibres alimentaires solubles, principalement des fructo-oligosaccharides, qui agissent comme prébiotiques en favorisant la flore intestinale et en aidant à contrôler le cholestérol dans le sang. De plus, il apporte des minéraux tels que le potassium, le phosphore, le magnésium, le calcium, le fer et le sélénium, avec très peu de sodium, ainsi que des vitamines du groupe B (B1, B2, B6, niacine, acide folique) et de la vitamine C, contribuant ainsi à la santé générale de l’organisme », précise l’Université Complutense de Madrid.